El Olivo en el itinerario Omeya a través de la Ruta del Califato

Por Antonio Rodríguez Jiménez

A primero de junio pueden verse en los campos de Luque, Baena y Castro del Río  -en esos mares de hojas plateadas y verdes- unas florecillas lindas y hermafroditas, pequeñas, de color blanco verdoso, agrupadas en racimos. En esa época del año la floración está llegando a su culmen y la primavera aprieta en sus últimos estertores dándole paso a la canícula de junio que embellece el paisaje bordando en las hojas del olivo un intenso sabor imaginario a zumo de esos frutos diminutos y negros -como un oscuro cielo de noche sin luna- que llegarán a finales de año, cuando el invierno inunde de blanco los puntos más altos de la Ruta del Califato.

«Dios es la luz de los cielos y de la tierra. Su luz es a semejanza de una hornacina en la que se halla una candileja. La candileja está en el recipiente de vidrio que parece un astro rutilante. Se enciende gracias a un árbol bendito, el olivo, ni oriental ni occidental, cuyo aceite casi reluce aunque no lo toque el fuego. Luz de luz». Estas palabras pertenecen a uno de los doscientos pasajes del Sagrado Corán en el que se hace alusión al olivo, ese «árbol bendito», como lo denominó el Profeta y guía espiritual de los musulmanes.

La Ruta del Califato tiene un inconfundible paisaje en el que predominan los olivos. Se trata de un itinerario legendario y atractivo donde destacan dos puntos esenciales, dos lugares mágicos que se unen a través del tiempo y del esplendor: Córdoba y Medina Azahara con Granada, y en medio una franja que va desde Espejo hasta Víznar, pasando por Castro del Río, Baena, Zuheros, Luque, Fernán-Núñez, Montemayor, Montilla, Aguilar, Lucena, Cabra, Priego de Córdoba, Alcaudete, Castillo de Locubín, Alcalá la Real, Moclín, Colomera, Pinos Puente, Güevéjar, Cogollos Vega y Alfacar.

Un largo recorrido trazado por la diosa Minerva, en el que no hay un solo instante donde no se vean los medicinales y sagrados árboles de hojas plateadas y frutos verdes que se convierten en líquido de oro, y que a modo de elixir de alquimista prorrogan la vida en el largo camino de las tradiciones, que distan de hoy ya 7,000 años. Dos grandes llanuras, dos depresiones geográficas: una, la del Guadalquivir, y la otra, la de Granada. Hay en el recorrido una interminable ristra de sierras, culminadas por Sierra Morena, discreta, amplia y personalísima, y la otra, Sierra Nevada, elegante, esbelta y blanca como una cascada luminosa que deslumbra el fondo oliváceo de un  paisaje único y maravilloso que atrajo a un pueblo que aprendió a amarlo durante ocho siglos en al-Andalus, Guadalquivir, Guadajoz, Genil son algunos de los ríos que bañan esas tierras legendarias.

Que «puede ser proveniente de aceitunas saladas con sal o de aceitunas mezcladas con hojas, o puede ser aceite de oliva de aceitunas enterradas puestas así a corromper. En cuanto al aceite que se extrae de las aceitunas verdes y frescas que no han completado su maduración es el que los griegos llaman aceite al-Infaq«. En cuanto a su uso terapéutico dice que las mejores clases de aceites «son aquellas que tienen un aroma, un perfume y un gusto agradable y están exentos de acritud y acidez. Serán astringentes claramente, y con tendencia a lo frío y lo seco». Abulcasis parece hablando un maestro de alquimia. También el geógrafo El-Ya´qoubi recuerda que en el siglo XI en el país de Stax reinaba el árbol de Minerva.

El glosario árabe del aceite es tan rico como imprescindible: acebuche (azebuch y al-zambuy), aceite (alzayr), aceituna (al-zaytuna), además de alcorques, alcuza, almáciga, almazara y alpechín, entre otras.

DE ORIENTE A OCCIDENTE

Si intentamos seguir someramente el Itinerario Cultural de los Omeyas nos sorprenderá saber que en esa larga ruta de la cuenca mediterránea no hay un solo lugar donde el olivo no forme parte del paisaje. Donde llega el agua hay olivos. La Meca, Medina, Ammán, Damasco, Palmira, Alepo, Constantinopla, Trípoli, Jerusalén, Chripre, Rodas, Creta, El Cairo, Alejandría, Túnez, Palermo, Orán, Tlemecen y Nador, entre otras.

Los olivos, campos extensos, se extienden al norte de Argelia, entre las montañas del Atlas del Tell y el litoral mediterráneo. Es un olivar que ha ido creciendo hasta el presente siglo, donde hoy se contabilizan ya más de 19 millones de árboles. Su gastronomía -como indican los expertos- está basada ancestralmente en el aceite de oliva. Pruébese el kaak de sésamo, un exquisito postre que se sirve con el té y lleva -lógicamente- aceite de oliva.

Marruecos es uno de los mayores productores tanto de aceite como de aceituna de mesa. Sus olivos se extienden desde Fez a Marraquech, y existen desde mucho antes de que los cartagineses propagaran su cultivo, ya que los bereberes ya sabían injertar el oleastro. Durante la Edad Media, Marruecos se consolidó como una de las tierras de mayor tradición olivarera y aceitera de toda la cuenca mediterránea. Este país produce más de 65,000 toneladas de aceite. Hay censados unos 40 millones de árboles. 

Los gastrónomos recomiendan un plato típico que se hace con aceite, denominado tajine de cordero con habas y alcachofas.

Saltemos a Chipre, donde pueden contemplarse los restos más antiguos del mundo relacionados con la olivicultura. Estrabón habla ya de la abundancia de olivares, como los que pueden contemplarse en la bella aldea de Yeroschipos o en las laderas del macizo de Kyrenia y en las regiones de Kythrea y Tylleria. Allí, al sur de Turquía, se producen más de 13,000 toneladas de aceituna y se puede degustar una exquisita tarta de miel con aceite llamada melopina.

INUNDAR LOS SENTIDOS

Como puede observarse, el aceite inunda todos los sentidos: es un ungüento, un alimento, posee sabor, olor, textura, cura, alimenta. Como comprendieron muy pronto los egipcios, que ya describen el cultivo del olivo en los jeroglíficos, donde aparecen muchas referencias al árbol de oro. Zaid o Said -que deriva del árabe az-zaiz (jugo de aceitunas)- dio nombre a una de las ciudades más importantes de Egipto (Port Said), que es el puerto que controla el sector norte del Canal de Suez. El cultivo del olivo en este país se desarrolla hoy en día en el delta del Nilo, con una producción de 750 toneladas y más de siete millones de árboles.

Creta es otro de los lugares legendarios donde se atribuyen los primeros olivos. Esta enorme isla helena, una de las más grandes del Mediterráneo, posee una producción que supera las 90,000 toneladas y cuenta con cinco millones de árboles