Dos de las personalidades más destacadas de la cocina española, protagonizaron mesas de diálogo y en el caso de Rodrigo deleitaron con sus recetas a cientos de comensales durante los días del encuentro literario
Luis Núñez y Enrique Vázquez/ Guadalajara
Revolución culinaria fue el título de la conferencia que Ferrán Adriá dio en el marco de la FIL 38 con España como invitado de honor
El legendario chef del restaurante elBulli que cerró sus puertasen 2011, proyectó ante un Auditorio Juan Rulfo lleno un video-presentación en el que mostraba algunos de los mejores momentos del día a día de ese restaurant. Luego comenzó a charlar como llegó a ese punto de su carrera a través de anécdotas de fiestas que él finalizaba con la lectura de La Guía Culinaria” de Auguste Escoffier.
El chef llevó de la mano al público a reflexionar sobre lo que es la cocina, la innovación, la ciencia, imaginación, creatividad, creación. «¿Por qué cerramos el restaurante cuando estábamos con todo el éxito y teníamos más de dos millones de personas de demanda?», preguntó a los cientos de personas que atiborraron el recinto. «Porque la misión de El Bulli no era el dinero, sino encontrar los límites de cuando una persona va a degustar algo de comer.» Compartió que en ese entonces tenía 50 años y decidió, junto con su socio, empezar una fundación enfocada en emprendedores longevos, ya que en España 50 por ciento de las empresas no dura más de cinco años.
Compartió que la cocina mexicana siempre le ha gustado y forma parte también de los libros y laboratorias de innovación que ha realizado desde el cierre de ElBulli con el cual se mantuvo como el mejor restaurant del mundo según la lista S. Pellegrino The World’s Best Restaurant. “La cocina es placer, conocimiento, economía y cultura, que los académicas no han podido entender aún en su totalidad”, dijo y agregó que la cocina es una herramienta que puede ofrecer óptimas alternativas para la sostenibilidad.
Adriá dijo que la cocina es un área de conocimiento integradora porque al tener un restaurante necesitas conocimientos empresariales, saber incluso de fintanería, requieres de especialistas de conocimientos muy específicos como los sommeliers, algo de química, biología y ecología, al igual de ingeniería genética y del proceso creativo de las disciplinas artísticas para saber cómo aplicas esa creatividad a la hora de cocinar.
Su método está basado, según contó, en la teoría general de sistemas, que funciona más o menos como un diagrama de flujo: se obtiene información, se analiza, se cataloga, se comprende y esta se suma a lo que ya se tienen en el bagaje. Y el recorrido es parecido en ejercicios creativos, en donde lo que importa es aprovechar el inicio de una idea desde una pregunta (el famoso «¿qué tal si…?») apoyándose en lo valioso que se obtiene de investigar las posibilidades. «Para una empresa eso es valiosísimo», dijo, porque le dará la oportunidad de encontrar el producto ideal para el público que realmente se interesará en él.
Además para innovar necesitas conocer la tradición, es decir historia de los alimentos. La vanguardia de verdad tiene que ser pura. Los artistas de verdad primero crean, y luego piensan en dinero. El arte no es una necesidad, pero es maravilloso porque es diferente a todo. No hay comida rara, hay gente rara”.
BEGOÑA RODRIGO
Begoña Rodrigo (Valencia 1975) es la primera mujer que dirige el programa gastronómico de la FIL Guadalajara.
La chef de La Salita, que cuenta ya con una estrella Michelin y tres soles según la guía Respol, además, autora de los libros El sabor y la elegancia y Las recetas de Begoña Rodrigo, compartió que España y México son dos países de una larga tradición de hermanamiento que poseen platillos sencillos. Durante los días de la feria elaboró un menú en colaboración con el Hotel Barceló Guadalajara y sus platillos se pudieron degustar en el restaurante Los Vitrales de dicho hotel.
En el marco de la feria, se anunció que Rodrigo será la chef invitada al Festival Portamérica MX, en el cuál estarán también Los Ángeles Azules y Little Jesus, entre otras bandas y que se realizará el 1 de marzo de 2025 en el Centro Cultural Universitario de la Universidad de Guadalajara (UdeG).
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